Świat wina ma swój własny język. Kiedy czytasz opis butelki lub słuchasz sommeliera opowiadającego o winie, możesz natknąć się na słowa takie jak apelacja, terroir, taniny czy barrique.
Na początku mogą brzmieć jak pojęcia dostępne tylko dla najbardziej wtajemniczonych znawców wina. Nic bardziej mylnego!
Zrozumienie tych pojęć umożliwia głębsze przeżywanie smaku i aromatu wina.
Znajomość winiarskich pojęć pozwala pewniej poruszać się po sklepowych półkach i z większą radością odkrywać kolejne butelki.
Zapraszamy do zapoznania się z naszym podręcznym słownikiem pojęć winiarskich.

Słownik pojęć winiarskich

Alkohol etylowy – Podstawowy rodzaj alkoholu obecny w winie, powstający w procesie fermentacji.
Odpowiada za moc trunku, ale w umiarkowanych ilościach wpływa też na odczucie pełni i słodyczy w ustach.
Jego nadmiar może dawać nieprzyjemne, „gorące” wrażenie.

 

Antocyjany – Naturalne barwniki (pigmenty) znajdujące się w skórkach czerwonych winogron.
To właśnie one nadają winom czerwonym i różowym ich piękną barwę, od jasnej maliny po głęboki fiolet.

Apelacja – To chroniony i zdefiniowany prawnie obszar geograficzny, w którym produkuje się wino według ściśle określonych zasad.
Apelacja (np. francuskie AOC, włoskie DOCG) to gwarancja pochodzenia i swoisty certyfikat jakości, określający m.in.
dopuszczone szczepy winogron, metody uprawy i techniki winifikacji.

 

Asamblaż / Kupaż (z ang. blending) – Sztuka mieszania win z różnych odmian winogron, różnych roczników lub nawet różnych parceli w winnicy.
Celem jest stworzenie jednego, finalnego wina o bogatszym i bardziej złożonym charakterze, niż miałby każdy z jego składników osobno.

Azienda agricola – Włoskie określenie posiadłości winiarskiej, która produkuje wino wyłącznie z winogron uprawianych we własnych winnicach.

Azienda vinicola – Włoska firma winiarska, która może produkować wino również z winogron lub gotowego moszczu zakupionego od innych producentów.

Barrique – Niewielka, dębowa beczka o pojemności 225 litrów, tradycyjnie pochodząca z Bordeaux.
Leżakowanie wina w takich beczkach (zwłaszcza nowych) nadaje mu charakterystyczne aromaty wanilii, dymu, przypraw korzennych i kawy oraz wzbogaca je o dodatkowe taniny.

Battonage – Francuski termin oznaczający mieszanie wina dojrzewającego nad osadem z drożdży (sur lie).
Proces ten dodaje winu (głównie białemu) kremowej tekstury, ciała i bardziej złożonych aromatów.

Bodega – Hiszpańskie słowo oznaczające piwnicę winną, winiarnię lub producenta wina.

Botrytis cinerea – Grzyb atakujący winogrona. W sprzyjających, wilgotnych warunkach przybiera formę tzw.
„szlachetnej pleśni”, która powoduje odparowanie wody z owoców i koncentrację cukrów.
To dzięki niemu powstają najsłynniejsze słodkie wina świata, jak Tokaj czy Sauternes.

Brettanomyces („brett”) – Rodzaj dzikich drożdży, których obecność w winie (w nadmiarze) jest uznawana za wadę.
Nadaje winu nieprzyjemne aromaty określane jako „końska derka”, „apteka” czy „mysi”.

Bukiet (z ang. bouquet) – Złożony zespół aromatów w winie, które rozwijają się w procesach fermentacji oraz podczas dojrzewania w beczce i butelce.
O ile „aromat” odnosi się do zapachów pochodzących z samych winogron, o tyle „bukiet” to zapachy nabyte.

Cantina – Włoskie słowo oznaczające piwnicę, winiarnię lub spółdzielnię winiarską.

Chateau – Francuskie określenie (szczególnie popularne w Bordeaux) oznaczające posiadłość winiarską, najczęściej z pałacem lub dworem, otoczoną własnymi winnicami.

Ciało (z ang. body) – Odczucie ciężaru, pełni i struktury wina w ustach.
Wino może być lekkiego ciała (jak woda), średniego (jak mleko) lub pełnego (jak śmietanka).
Ciało zależy głównie od zawartości alkoholu, ekstraktu i cukru.

 

Clos – Francuskie słowo, najczęściej używane w Burgundii, oznaczające winnicę tradycyjnie otoczoną murem.

Cru – Francuski termin oznaczający konkretną, sklasyfikowaną winnicę lub parcelę o wysokiej jakości. Używany w systemach klasyfikacji, np.
Grand Cru (najwyższa klasa) czy Premier Cru (druga w kolejności).

Cukier resztkowy / resztowy (z ang. residual sugar) – Ilość naturalnego cukru z winogron, która pozostała w winie po zakończeniu fermentacji (gdyż drożdże nie przerobiły go w całości na alkohol).
To on decyduje, czy wino jest wytrawne, półwytrawne, półsłodkie czy słodkie.

Cuvee – Francuskie słowo określające konkretną partię wina, często stworzoną w procesie kupażowania (mieszania) różnych szczepów lub win z różnych zbiorników.

Domaine – Francuskie określenie posiadłości winiarskiej (szczególnie w Burgundii), która produkuje wino z własnych upraw.

Dosage – W produkcji win musujących metodą tradycyjną, jest to ostatni etap, polegający na dodaniu do butelki niewielkiej ilości tzw.
liqueur d’expédition (mieszanki wina i cukru) tuż przed ostatecznym zakorkowaniem.
Ilość dodanego cukru decyduje o finalnej wytrawności wina (np. Brut, Extra Dry).

Enologia – Nauka o winie i jego produkcji.

En primeur – System sprzedaży win (głównie w Bordeaux), w którym są one kupowane z wyprzedzeniem, jeszcze zanim zostaną zabutelkowane i trafią na rynek, często w celach inwestycyjnych.

Fermentacja (z ang. fermentation) – Podstawowy proces biochemiczny w produkcji wina, podczas którego drożdże (naturalne lub dodane) przekształcają cukier zawarty w soku z winogron (moszczu) w alkohol i dwutlenek węgla.

Filoksera – Niewielka mszyca, która w XIX wieku zdewastowała niemal wszystkie winnice w Europie, atakując korzenie winorośli.
Problem rozwiązano poprzez szczepienie szlachetnych odmian europejskich na odpornych podkładkach amerykańskich.

Finisz (z ang. finish) – Ostatnie wrażenie smakowe i aromatyczne, które pozostaje w ustach po przełknięciu lub wypluciu wina.
Długi, przyjemny finisz jest zazwyczaj oznaką wina wysokiej jakości.

 

Flor – Hiszpański termin oznaczający specyficzny „kożuch” z drożdży, który tworzy się na powierzchni wina (np. Sherry typu Fino i Manzanilla) podczas jego dojrzewania w niepełnych beczkach.
Chroni wino przed utlenieniem i nadaje mu unikalne, świeże aromaty.

Klarowanie – Proces oczyszczania wina z naturalnych osadów i zmętnień. Można to robić na różne sposoby, np.
poprzez sedymentację (opadanie cząstek) lub użycie środków klarujących (np. białka jajka).

Kwasowość (z ang. acidity) – Jeden z filarów struktury wina.
To ona odpowiada za uczucie świeżości, rześkości i „chrupkości”. Dzięki niej wino nie jest mdłe, a także ma większy potencjał do starzenia.

Leżakowanie / Starzenie (z ang. aging) – Proces dojrzewania wina w beczkach, kadziach lub butelkach.
W tym czasie wino łagodnieje, a jego aromaty i smaki integrują się i rozwijają, tworząc bardziej złożony bukiet.

Maceracja – Proces polegający na kontakcie soku gronowego ze skórkami, pestkami i czasem szypułkami.
To właśnie podczas maceracji do wina przechodzą kolor (antocyjany), taniny i związki aromatyczne. Jest ona kluczowa w produkcji win czerwonych.

Moszcz – Świeżo wyciśnięty, niefiltrowany sok z winogron, który jest surowcem do produkcji wina.

Negociant – Francuskie określenie kupca, który skupuje winogrona, moszcz lub gotowe wino od mniejszych producentów, a następnie sam je butelkuje i sprzedaje pod własną marką.

Nos (z ang. nose) – Ogół wrażeń zapachowych wyczuwalnych w winie podczas degustacji.
Analiza „nosa” pozwala ocenić zarówno aromaty owocowe, jak i bukiet powstały w wyniku winifikacji i starzenia.

NV (Non-Vintage) – Oznaczenie na etykiecie (głównie win musujących) informujące, że wino jest kupażem (mieszanką) win z różnych roczników.
Celem jest utrzymanie stałego, powtarzalnego stylu producenta rok po roku.

Osad – Naturalne cząstki stałe (pozostałości drożdży, fragmenty miąższu), które opadają na dno beczki lub butelki w trakcie dojrzewania wina.
Dojrzewanie nad osadem (fr. sur lie) może wzbogacić wino.

pH – Miara określająca poziom kwasowości w winie. Im niższa wartość pH, tym wyższa kwasowość.

Polifenole – Grupa związków organicznych obecnych w winie, do której należą m.in. taniny i antocyjany.
Wpływają na kolor, smak, strukturę i potencjał starzenia wina.

 

Siarczyny (z ang. sulfites) – Związki siarki naturalnie występujące w niewielkich ilościach w winie jako produkt uboczny fermentacji.
Mogą być również dodawane w niewielkich ilościach przez winiarza jako konserwant, który chroni wino przed utlenianiem i rozwojem niepożądanych mikroorganizmów.

Szaptalizacja – Proces dodawania cukru do moszczu przed lub w trakcie fermentacji.
Celem nie jest dosłodzenie wina, ale podniesienie finalnego poziomu alkoholu. Jest to praktyka dozwolona w chłodniejszych regionach winiarskich.

Taniny (z ang. tannins) – Naturalne polifenole pochodzące ze skórek, pestek i szypułek winogron, a także z dębowych beczek.
Odpowiadają w ustach za uczucie cierpkości, suchości i ściągania (podobnie jak przy piciu mocnej, czarnej herbaty).
Nadają winu strukturę, kręgosłup i są kluczowe dla jego potencjału do długiego starzenia.

Terroir – To jedno z najważniejszych i najpiękniejszych pojęć w świecie wina.
Oznacza unikalne połączenie wszystkich czynników środowiskowych, które wpływają na charakter wina z danego miejsca: klimat, rodzaj gleby, nachylenie stoku, wysokość nad poziomem morza, a nawet lokalna flora bakteryjna.
To swoisty „odcisk palca” miejsca, z którego pochodzi wino.

 

Vendange tardive / Late harvest – Francuskie i angielskie określenie oznaczające „późny zbiór”.
Winogrona są celowo pozostawiane na krzewach dłużej, aby odparowała z nich część wody, co prowadzi do koncentracji cukru i aromatów.
Produkuje się z nich wina deserowe.

 

Vielles vignes / Old vines – Francuskie i angielskie określenie oznaczające „stare krzewy”.
Wino wyprodukowane z owoców starych, kilkudziesięcioletnich winorośli jest często bardziej skoncentrowane i złożone, ponieważ takie krzewy rodzą mniej gron, ale o wyższej jakości.

Winifikacja (z ang. vinification) – Całokształt procesów i decyzji podejmowanych przez winiarza w celu przekształcenia winogron w gotowe wino.
Obejmuje wszystko od momentu zbioru, przez tłoczenie, fermentację, dojrzewanie, aż po butelkowanie.

Wino wzmocnione – Wino, do którego w trakcie lub po fermentacji dodano mocniejszego alkoholu (najczęściej destylatu gronowego).
Podnosi to jego moc i często zatrzymuje fermentację, pozostawiając w winie naturalny cukier resztkowy.
Przykładami są Porto, Sherry czy Madera.

Wysokiej jakości wino od Winoland

Mamy nadzieję, że ten słownik sprawi, że świat wina stanie się dla Ciebie jeszcze bardziej otwarty i zrozumiały.
Opanowanie tej terminologii to nie cel sam w sobie, ale wspaniała umiejętność, która pozwala celniej opisywać swoje wrażenia i pewniej wybierać butelki, które trafią w Twój gust.
Jeśli chcesz przekonać się, czym w praktyce są taniny w Barolo, jak smakuje terroir chłodnego klimatu w Rieslingu albo jak kremową strukturę nadaje winu battonage, zapraszamy do zapoznania się z ofertą sklepu Winoland.