Każda butelka wina to efekt końcowy długiego procesu – od pielęgnacji winorośli po moment zamknięcia korka. Rzemiosło winiarskie to unikalne połączenie rolnictwa, nauki, sztuki i intuicji. Odpowiednie podejście do każdego z etapów powstawania wina, to gwarancja otrzymania najlepszych trunków. Zapraszamy do zgłębienia tajników tej fascynującej drogi.

Początek drogi w winnicy

Fundamentem każdego wielkiego wina jest winnica. To tutaj, na długo przed tym, jak winogrona trafią do winiarni, zapadają decyzje, które zdeterminują ostateczny charakter trunku. Jakość owoców jest absolutnie nadrzędna – nawet najzdolniejszy winiarz nie stworzy wybitnego wina ze słabych winogron.

Sekret Terroir 

Najważniejszym pojęciem w świecie wina jest francuskie słowo terroir. Nie ma ono prostego tłumaczenia i oznacza unikalny ekosystem, w którym wzrasta winorośl. To złożony zestaw czynników, który nadaje winu jego niepowtarzalną tożsamość. Główne składowe terroir to:

• Klimat – Obejmuje on ogólne warunki pogodowe regionu (makroklimat), specyfikę danej winnicy (mezoklimat) oraz warunki panujące wokół samej rośliny (mikroklimat). Ilość słońca, średnie temperatury, opady deszczu i ryzyko przymrozków decydują o tym, jakie odmiany winorośli mogą być uprawiane i jak będą dojrzewać owoce.
• Gleba – Struktura i skład geologiczny gleby mają ogromny wpływ na wino. Różne rodzaje gleb – od wapiennych, przez gliniaste, łupkowe, po wulkaniczne – w odmienny sposób zatrzymują wodę, dostarczają składników mineralnych i wpływają na system korzeniowy winorośli. To właśnie gleba często odpowiada za charakterystyczną mineralność w winach.
• Topografia – Nachylenie stoku, jego ekspozycja na słońce (aspekt) oraz wysokość nad poziomem morza to kluczowe elementy. Winnice na stromych zboczach mają lepszy drenaż i często lepsze nasłonecznienie, co sprzyja pełniejszemu dojrzewaniu winogron.
• Czynnik ludzki – Terroir to także tradycje winiarskie danego regionu i decyzje podejmowane przez człowieka na przestrzeni pokoleń – od wyboru odmian, przez metody uprawy, po techniki winifikacji.

Cykl życia winnicy

Praca w winnicy to nieustanny, całoroczny wysiłek, który wymaga wiedzy i doświadczenia.

• Zima (spoczynek i przycinanie) – Po zbiorach winorośl wchodzi w stan uśpienia. To czas na przycinanie. Jest to najważniejsza czynność w rocznym cyklu, która decyduje o kształcie krzewu, a przede wszystkim o liczbie i jakości przyszłych gron. Ograniczając liczbę pąków, winiarz zmusza roślinę do skoncentrowania całej swojej energii w mniejszej liczbie owoców, co przekłada się na wyższą koncentrację cukrów, kwasów i aromatów.
• Wiosna (przebudzenie i ryzyko) – Wiosną winorośl budzi się do życia. Obserwujemy pąkanie, a następnie kwitnienie. To okres, w którym największym zagrożeniem są późne przymrozki, mogące zniszczyć młode pąki i zredukować plony na cały rok. Po kwitnieniu następuje zawiązywanie owoców, kiedy to z kwiatów powstają małe, zielone jagody.
• Lato (wzrost i pielęgnacja) – Lato to czas intensywnego wzrostu. Winiarz musi zarządzać liśćmi, aby zapewnić gronom optymalną ekspozycję na słońce i odpowiednią cyrkulację powietrza. Czasem wykonuje się tzw. zielone zbiory, czyli usuwanie części niedojrzałych gron, aby te, które pozostały, mogły osiągnąć jeszcze wyższą jakość.

Winobranie 

Kulminacyjnym momentem w winnicy jest winobranie. Decyzja o jego terminie jest jedną z najważniejszych w całym procesie. Winiarz musi znaleźć idealny balans pomiędzy poziomem cukru (który przełoży się na alkohol), kwasowością (która nada winu świeżość i strukturę) a dojrzałością fenoliczną (dojrzałością skórek i pestek, kluczową dla tanin i koloru w winach czerwonych). Zbiory mogą odbywać się na dwa sposoby:

• Zbiór ręczny – Jest droższy i wolniejszy, ale pozwala na selekcję najlepszych kiści już w winnicy. Jest niezbędny w przypadku winnic na stromych zboczach oraz przy produkcji win najwyższej jakości, zwłaszcza win słodkich.
• Zbiór mechaniczny – Szybszy i tańszy, polega na strząsaniu jagód z krzewów przez specjalny kombajn. Stosowany jest głównie na płaskich terenach i przy produkcji win na większą skalę.

Transformacja winogron w Winiarni

Po zbiorach winogrona natychmiast trafiają do winiarni, gdzie rozpoczyna się proces ich przemiany w wino. Każdy kolejny krok jest starannie kontrolowany, aby wydobyć z owoców wszystko, co najlepsze.

Sortowanie, odszypułkowanie i miażdżenie

Pierwszym etapem jest sortowanie, podczas którego usuwa się wszelkie niedojrzałe, zepsute grona, liście czy inne zanieczyszczenia. W nowoczesnych winiarniach, obok tradycyjnych stołów sortowniczych, używa się zaawansowanych sorterów optycznych. Następnie grona trafiają do odszypułkowywarki, która oddziela jagody od szypułek (gałązek), zawierających gorzkie taniny. Czasem, by nadać winu więcej struktury, pozostawia się część całych kiści. Na koniec winogrona są delikatnie miażdżone, aby uwolnić sok i miąższ.

Fermentacja alkoholowa

Fermentacja to biochemiczna przemiana, podczas której drożdże (mikroskopijne grzyby) konsumują cukry zawarte w soku z winogron, produkując w zamian alkohol etylowy, dwutlenek węgla i ciepło. W tym momencie drogi win białych i czerwonych rozchodzą się.

• Winifikacja win białych – Po zmiażdżeniu, winogrona są natychmiast tłoczone w prasie, aby oddzielić czysty sok od skórek i pestek. Fermentacji poddawany jest sam sok. Proces ten odbywa się zazwyczaj w niskich temperaturach, aby zachować delikatne, owocowe i kwiatowe aromaty.
• Winifikacja win czerwonych – Kluczowym procesem jest tu maceracja. Zmiażdżone winogrona wraz ze skórkami, pestkami i miąższem (tzw. miazga) trafiają do kadzi fermentacyjnej. To właśnie podczas kontaktu ze skórkami wino zyskuje kolor, taniny (odpowiadające za strukturę i cierpkość) oraz znaczną część aromatów i smaków. W trakcie fermentacji dwutlenek węgla wypycha czapę skórek na powierzchnię, dlatego winiarz musi regularnie ją zanurzać (pigeage) lub przepompowywać fermentujący sok z dołu kadzi na jej wierzch (remontage), aby zapewnić stałą ekstrakcję.

Dojrzewanie (Élevage)

Po zakończeniu fermentacji wino wchodzi w fazę dojrzewania, która może trwać od kilku miesięcy do kilku lat. Ten etap ma na celu zharmonizowanie wina, złagodzenie jego tanin i rozwinięcie bardziej złożonych aromatów.

• Dojrzewanie w dębowych beczkach – To klasyczna metoda, zwłaszcza dla win czerwonych i niektórych białych (np. Chardonnay). Kontakt z dębem (francuskim, amerykańskim czy słoweńskim) nie tylko pozwala na powolne, kontrolowane utlenianie, ale także wzbogaca wino o taniny i aromaty.
• Dojrzewanie w kadziach stalowych lub betonowych – Naczynia te są neutralne, nie dodają winu żadnych aromatów. Stosuje się je, gdy celem jest zachowanie czystości i świeżości owocowych aromatów wina.
• Dojrzewanie na osadzie (sur lie) – Czasem wino pozostawia się w kontakcie z osadem z obumarłych drożdży. Nadaje to winu bogatszą teksturę, kremowość i bardziej złożone, chlebowe nuty.

Przygotowanie do butelkowania

Przed zabutelkowaniem wino przechodzi ostatnie szlify.

• Kupażowanie (Assemblage) – To sztuka mieszania win z różnych odmian, parceli lub beczek w celu uzyskania ostatecznego produktu.
• Klarowanie i Filtracja – Aby wino było idealnie czyste i stabilne, poddaje się je procesom klarowania i filtracji. Wielu producentów win naturalnych unika tych procesów, uważając, że pozbawiają one wino części jego charakteru.

Butelkowanie

Butelkowanie jest kolejnym etapem życia wina. Wiele win wysokiej jakości potrzebuje czasu spędzonego w butelce, aby w pełni rozwinąć swój bukiet i osiągnąć pożądany smak. W beztlenowych warunkach zachodzą powolne, skomplikowane reakcje chemiczne, które przekształcają owocowe aromaty młodości w złożone nuty dojrzałości.

Rzemiosło, pasja i historia w kieliszku

Droga od winnicy do butelki to złożony i wymagający proces. To praca w rytmie pór roku, często pełna niepewności. Zrozumienie tego wysiłku pozwala spojrzeć na kieliszek wina w zupełnie nowy sposób – jako na dzieło sztuki i owoc ludzkiej pracy.

Teraz kiedy znają już Państwo sekrety rzemiosła winiarskiego, degustacja nabierze nowego wymiaru. Każdy aromat, każdy smak i każda nuta w winie stanie się ciekawsza. Aby w pełni docenić kunszt najlepszych winiarzy świata, zapraszamy do sklepu Winoland. Nasza kolekcja to starannie wyselekcjonowane wina, które najlepiej reprezentują swoje terroir i kunszt twórcy. Pozwólcie sobie na odkrycie tych fascynujących historii, które czekają w każdej butelce.