Przepisy

Grzaniec – na zdrowie i dobry humor

Krótkie i chłodne zimowe dni nie sprzyjają dobremu nastrojowi. Ale jest na to sposób. Kiedy za oknem ciemno i zimno, nic tak nie rozgrzeje i nie poprawi humoru jak grzane wino. Stary dobry grzaniec znany jest w Polsce od wieków. Pociągali go z pucharów nasi protoplaści na karnawałowych kuligach i zimowych polowaniach. A specjaliści od historii twierdzą, że grzane wino zaprawione miodem i korzeniami znali już starożytni Rzymianie.
Przepis na grzane wino figuruje w najstarszej znanej książce kucharskiej „De re coquinaria”, której autorem jest znany rzymski smakosz i kucharz Apicjusz. Według Apicjusza aby przygotować conditum paradoxum (w luźnym tłumaczeniu znaczy to korzenna niespodzianka) potrzebujemy: 1 litr wina, 5 kilogramów miodu, 110 gramów pieprzu, 3,5 grama zmielonego mastyksu (wysuszona żywica pistacji kleistej), po 3,5 grama liścia laurowego i szafranu, pięć owoców daktyli. Przyprawy i miód należy ze sobą wymieszać i trzykrotnie podgrzać i wystudzić. Następnie dodać ok. 9 litrów łagodnego wina i przed podaniem podgrzać. W celu sklarowania napitku Apicjusz zaleca dodanie do niego węgla drzewnego. Nie jest pewne, czy tak przyrządzony napój przypadłby do gustu współczesnego konsumenta, szczególnie ze względu na ilość miodu i pieprzu dodanego do wina.
Zupa z wina
Grzane wino przez wieki pito na terenie całej Europy i mimo różnych nazw podobna receptura świadczyła w wspólnym pochodzeniu tych trunków. W dawnej Polsce bardzo popularne były winne polewki, które stanowiły połączenie zupy z napojem na bazie gorącego wina. Delektowano się nimi na dworach arystokratycznych rodów. O winnych polewkach pisał Stanisław Czarnecki, nadworny kucharz Aleksandra Michała Lubomirskiego, wojewody krakowskiego i sandomierskiego. W książce Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw z 1682 roku, uważaną za najstarszą polską książkę kucharską podaje Czarnecki dwa przepisy na winną polewkę:
POLEWKA WINNA
Wino z żółtkami jajecznymi z masłem rozbitemi zabiel, daj cukru, cynamonu, szafranu. Przywarz, a daj.
POLEWKA WINNA NA POST
Wina weźmij, a jeśli chcesz, zmieszaj z piwem, rozbij trochę mąki pszennej winem, a zmieszaj z winem. Przydaj cukru, cynamonu, szafranu, mieszaj przywarzając. Daj z białym chlebem.
Taką polewkę można robić zarówno z wina białego jak i czerwonego. Nadają się do tego celu tańsze wina, półsłodkie lub półwytrawne. Świetnie sprawdzają się w tej roli muscaty. 

Jak przyrządzić prawdziwy staropolski grzaniec?
Śledząc polskie tradycje świąteczne możemy zauważyć, że tzw. grzaniec był tradycyjnym napojem pitym w okresie jesienno – zimowym. Tradycja picia grzanego wina w okolicach Bożego Narodzenia wywodzi się z czasów rzymskich. Gorące wino z korzeniami pili Rzymianie podczas grudniowych Saturnaliów i święta Sol Invictus, które przypadało na dzień 25 grudnia. Kiedy pod koniec IV wieku kościół wprowadził w tym dniu święto Bożego Narodzenia, świat chrześcijański wraz z tą datą przejął tradycję picia bożonarodzeniowego grzańca. W dawnej Polsce gorące trunki na bazie wina i innych alkoholi spożywano często również w okolicach karnawału. Podczas szalonych kuligów i w trakcie polowań chętnie rozgrzewano się gorącymi miodami, krupnikami i grzańcami. W książce Polskie tradycje świąteczne Hanna Szymanderska przytacza dwa tradycyjne gorące napoje na bazie wina, popularne w dawnej Polsce.

GRZANIEC STAROPOLSKI
Butelka czerwonego wytrawnego wina, 2 surowe żółtka, 1-2 łyżki miodu (najlepiej gryczanego), 1 łyżka cukru, 3-4 goździki, szczypta cynamonu
Żółtka ucieramy z cukrem na pianę. Wino wlewamy do rondelka, podgrzewamy pod przykryciem z goździkami i cynamonem. Nie gotujemy. Zdejmujemy z ognia, dodajemy miód, wyjmujemy goździki. Gorące wino powoli wlewamy do żółtek, cały czas ubijając trzepaczką. Wstawiamy rondel do garnka z gorącą wodą i jeszcze kilka minut ubijamy, potem rozlewamy wino do szklanek i od razu podajemy.
Innym rodzajem gorącego napoju przyrządzanego na bazie wina był w dawnej Polsce napój miodowy.

NAPÓJ MIODOWY
4 szklanki białego wytrawnego wina, 2 szklanki płynnego miodu (najlepiej gryczany lub akacjowy), 3 szklanki wody, po łyżce soku z pomarańczy i cytryny, 4 surowe żółtka.
Zagotowujemy wodę, mieszamy ją z sokiem z cytryny i pomarańczy. W rondelku miksujemy dokładnie żółtka z miodem. Cały czas miksując, stopniowo dolewamy gorącą wodę. Gęsty krem łączymy z winem, dokładnie mieszamy. Podajemy natychmiast po przygotowaniu.
Dziś na zimowych jarmarkach i imprezach popijamy prostsze trunki sporządzone na bazie czystego wino zagrzanego w towarzystwie przypraw. Dobór dodatków do wina jest dowolny, ale zazwyczaj jest to miód, przyprawy, czasem również owoce. Przepisy na wino grzane różnią się między sobą nieznacznie, zależnie od kraju pochodzenia. W Niemczech i Austrii pija się glühwein z dodatkiem przypraw oraz rumu lub whisky. W Szwecji przyrządza się glögg z dodatkiem migdałów i rodzynek. Na Węgrzech do grzańców zwanych vin fiert dodaje się całe ziarna czarnego pieprzu.
Jak zrobić dobre grzane wino?
Sposobów przyrządzania grzańca jest tylu, ilu jego amatorów. Jeśli komuś zamarzy się szklaneczka pysznego, rozgrzewającego wina grzanego, nic trudnego. Wystarczy garnek, wino i garść przypraw. Klasyczny grzaniec najlepiej przygotowywać z wina półsłodkiego, ewentualnie półwytrawnego. Jeśli użyjemy wina wytrawnego, trzeba je będzie dosłodzić. Do grzańca świetnie pasuje nuta cytrusowa, dobrze jest więc podawać grzane wino z pomarańczami lub cytryną. A oto dwa sprawdzone przepisy na ten pyszny antydepresant w płynie.

ZIMOWE WINO GRZANE
500 ml czerwonego wina, pół pomarańczy, pół cytryny, kawałek kory cynamonu, 3-4 wyłuskane owoce kardamonu, łyżeczka cukru wanilinowego, 4 goździki, dwie gwiazdki anyżu, szczypta startego imbiru i 4 łyżeczki miodu. Wino razem z przyprawami podgrzewać uważając, aby nie doprowadzić do zagotowania wina. Odcedzić, przelać do szklanek, podawać natychmiast po przyrządzeniu.

GRZANIEC Z POMARAŃCZAMI
1 butelka czerwonego wina, 1 szklanka wody, 1 pomarańcza, 3 goździki, 1 laska cynamonu. Do garnka wlać wodę z winem, dodać przyprawy i pokrojoną w plastry pomarańcze. Podgrzewać wszystko przez chwilę, uważając, żeby nie zagotować. Odcedzić, rozlać do szklanek, podawać od razu po przyrządzeniu.

 

Renata Pyśkiewicz – Kowalska

Opracowano na podstawie:
Hanna Szymanderska, Polskie tradycje świąteczne, Świat książki, Warszawa 2003 r.
Stanisław Czarnecki, Compedium Ferculorum albo zebranie potraw, wyd. i opr. Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj, Warszawa 2012 r.
www.winologia.pl/teksty_grzaniec.htm

 

Dodaj komentarz