Skąd się bierze kolor w winie?

To, że wina dzielą się na białe i czerwone wie nawet dziecko. Powszechnie wiadomo też, że istnieją wina różowe a zapewne tylko nieliczni mają świadomość istnienia win pomarańczowych i szarych. Skoro każde wino powstaje z winogron, skąd te różnice w kolorze? Na pierwszy rzut oka sprawa wydaje się być prosta: wina czerwone robi się z ciemnych odmian winogron, wina białe z białych. A jednak nie do końca. Istnieją bowiem wina białe wytwarzane z winogron o ciemnych skórkach. A co z winami różowymi? Czy powstają przez wymieszanie wina białego z czerwonym? Spróbujemy dziś wyjaśnić te kolorystyczne zawiłości.

Dlaczego wino czerwone jest czerwone?

Za kolor w czerwonym winie odpowiada barwnik zawarty w skórkach winogron. Żeby kolor mógł się uwolnić ze skórek, trzeba je macerować, czyli przetrzymywać zgniecione grona przez określony czas w moszczu. Im dłużej maceruje się skórki w moszczu, tym mocniejszej barwy nabiera wino. Dodatkowo w trakcie maceracji ze skórki i pestek winogron uwalniane są taniny, które przechodzą do wina. To właśnie taniny odpowiadają za to charakterystyczne uczucie ściągania, które czujemy w ustach po wypiciu łyka czerwonego wina. Ilość tanin w winie jest różna. Mówiąc w skrócie, im dłużej trwa maceracja, tym więcej jest w winie tanin.  Dla niektórych zbyt duża ilość tanin wywołuje wręcz nieprzyjemne doznania. Ale bez tanin wino nie byłoby winem. To one dają winu potencjał dojrzewania, w czasie którego łagodnieje i wytraca stopniowo swój ściągający charakter.

Wino czerwone może mieć rozmaite odcienie od głębokiej, niemal czarnej czerwieni przez purpurowy, wiśniowy aż do ceglastego. Dodatkowo może mieć refleksy ceglaste, fioletowe, granatowe. Te różnice w kolorze zależą od odmiany użytych gron i od sposobów winifikacji. Winogrona o grubszej skórce, takie jak cabernet sauvignon dają wina o intensywniejszym kolorze. Te z cienkimi skórkami, na przykład pinot noir tworzą wina jaśniejsze i lżejsze. Najmocniej na intensywność barwy wpływa jednak długość leżakowania. Im dłuższy okres leżakowania tym wyraźniejszych odcieni ceglastych nabiera wino.  

Czerwone wina mają zdecydowanie bardziej intensywny smak i aromat niż wina białe. Z tego powodu z reguły bardziej pasują do cięższych i mocniej przyprawionych potraw. Zawierają też 10 razy więcej antyoksydantów niszczących wolne rodniki, które odpowiadają za starzenie się. Niewielka ilość czerwonego wina pita codziennie wspaniale wpływa na układ krwionośny i serce.

Dlaczego białe wino jest białe?

 W zasadzie można powiedzieć, że białe wina powstają z białych winogron. Ale nie zawsze. Są przypadki, w których wino białe robi się z winogron o ciemnych skórkach. Jakim cudem w takim razie mają jasny kolor?  Bo nie stosuje się w tym przypadku maceracji. Grona się tłoczy, po czym oddziela skórki od moszczu i dopiero wtedy poddaje się go fermentacji. W ten sposób powstają takie wina jak gewurztraminer i niektóre odmiany muscata. Również sławny szampan produkowany jest z ciemnych odmian winogron: pinot noir i pinot meunier połączonymi z jasną odmianą chardonnay.

Kolor wina białego waha się od niemal przezroczystego jak w przypadku vinho verde, przez zielonkawe, różnych odcieni żółtego aż do bursztynowego a nawet herbacianego. Tu też, podobnie jak w przypadku wina czerwonego wszystko zależy od odmiany winogron, sposobów winifikacji i długości procesu dojrzewania.

Białe wino jest lżejsze od czerwonego, orzeźwiające, delikatniejsze i bardziej kwasowe. Pasuje też delikatniejszych potraw niż wino czerwone. Idealnie łączy się z rybami i owocami morza. W przypadku wina białego dobrze jest trzymać się zasady: im tłustsze danie tym bardziej wytrawne wino.

Skąd się bierze róż w winie?

Czy wino różowe to połączenie wina białego z czerwonym? Czasem tak jest, ale rzadko, a w Europie takie mieszanie jest wręcz zakazane (z wyjątkiem Szampanii). Najczęściej wino różowe powstaje z tych samych winogron co wino czerwone. Skórki macerowane są w moszczu na tyle krótko, by nadać mu jedynie lekkiego zabarwienia. Zaraz po tym skórki odcedza się i już tylko sam moszcz poddaje się fermentacji.  Podobnie jak w przypadku win białych i czerwonych, również wina różowe różnią się między sobą kolorem. Paleta barw waha się od bardzo jasnej, łososiowej, przez pudrowy róż aż po soczystą, ale przejrzystą czerwień.  Wino różowe łączy w sobie cechy wina białego i czerwonego. Wyraźnie wyczuwalne są aromaty ciemnych owoców, a jednocześnie jest dużo lżejsze, świeższe i orzeźwiające. To idealne rozwiązanie dla osób, dla których wino czerwone jest zbyt ciężkie i cierpkie. Różowe wino tworzy dobrany duet z lekkimi przekąskami: sałatkami, warzywami, wędlinami. Dobrze łączy się z potrawami kuchni włoskiej, szczególnie wszelkiego rodzaju makaronami z sosem pomidorowym. Poza tym wino różowe dobrze pasuje do dań słodkich – wtedy najlepiej zdecydować się na wino półsłodkie lub słodkie.  

Jak już wspomnieliśmy istnieją jeszcze wina pomarańczowe i szare. Ale to już temat na zupełnie inną opowieść…

Renata Pyśkiewicz – Kowalska