ABC - wszystko o winach

Kto jest ojcem wina czyli krótka historia epokowego wynalazku

Francuzi wcale nie wynaleźli wina. O dziwo nie wynaleźli go również Grecy. Kto w takim dokonał tego epokowego wynalazku? Prawdę mówiąc wszyscy i nikt – między Morzem Czarnym a Zatoką Perską.

Podobno pierwszym plantatorem winorośli był sam Noe. Wylądowawszy po potopie na zboczach Kaukazu, konkretnie w okolicach góry Ararat, zajął się uprawą winnych krzewów. Pewnego dnia (zapewne za sprawą przypadku, jak to z wielkimi odkryciami bywało) odkrył Noe odurzające właściwości owoców tej rośliny.

W tej starej opowieści tkwi małe ziarno prawdy. To właśnie w Gruzji znaleziono najstarsze świadectwa wytwarzania wina. Wygląda na to, że ten wspaniały napój znano na tamtych terenach już siedem stuleci przed Chrystusem! Tak naprawdę jednak trudno jednoznacznie stwierdzić skąd pochodzi latorośl winna vitis vinifera, zwana również winoroślą właściwą lub winoroślą winną. Z pewnością rosła ona w Europie Zachodniej już w miocenie, czyli w epoce, w której w Afryce pojawiły się małpy.

Jeśli chodzi o pochodzenie nazwy, językoznawcy do dziś dotczą na ten temat zacięte spory. Niektórzy twierdzą, że słowo to pochodzi z sanskrytu od słowa vena i oznacza odurzający napój pochodzenia roślinnego. Inni znowu autorstwo tego przyjemnie brzmiącego słówka przypisują Hetytom. Lud ten zostawił po sobie gliniane tabliczki z wyrytym pismem klinowym napisem vee-an.

Jak wyglądało prawda, pewnie nigdy już się nie dowiemy. Zastanawia jednak fakt, że nazwa tego trunku brzmi bardzo podobnie we wszystkich językach świata. Poczynając od polskiego wino, przez łacińskie vinum, greckie voinos, hiszpańskie i włoskie vino, niemieckie wein, francuskie vin, wszystkie te określenia dowodzą wspólnego pochodzenia.

W Starym i Nowym Testamencie istnieją niezliczone wzmianki o winie. Stawiane jest w jednym szeregu z mąką chlebem i oliwą, będącymi podstawą pożywienia człowieka. W Biblii winnice i wino wymienione zostały łącznie czterysta pięćdziesiąt razy! To jeden ze skarbów Kanaan, ziemi obiecanej.

Wino tak, pijaństwo nie

Upowszechnienie wina zawdzięczamy Grekom. Hipokrates przekonywał nawet o dobroczynnym wpływie tego napoju na zdrowie człowieka. Należy tu jednak dobitnie podkreślić, że pijaństwo nie było przez Greków rzeczą akceptowaną, a spożywane przez nich wino było mocno rozcieńczane wodą. Po prawdzie też i tego starożytnego trunku nie dało się pić w formie nierozcieńczonej. Aby zapobiegać psuciu się wina, Grecy wzmacniali je ziołami i zagęszczali miodem lub cukrem z trzciny cukrowej. W dodatku z braku drewnianych beczek, których wtedy jeszcze nie znano, przechowywano wino w wielkich kilkumetrowych glinianych dzbanach i amforach. Żeby nie ulatniało się przez porowatą glinę, smarowano naczynia od wewnątrz sosnową żywicą. To nadawało mu dodatkowo silnego zapachu terpentyny. Takie wino mogło smakować tylko samym Grekom, którzy zresztą do dziś uwielbiają w winie ten żywiczny posmak. Tuż po winobraniu natomiast Grecy pili młode, ledwo sfermentowane wino, które było niemalże zwykłym, bardzo słodkim sokiem winogronowym. Jednakże początkowo wino wcale nie było napojem powszechnym. Nawet rozcieńczone sporą dawką wody było produktem drogim i luksusowym. Na codzień mogli sobie na nie pozwolić jedynie ludzie z wyższych klas społecznych. Prosty lud gasił pragnienie piwem albo wywarem z jęczmienia przyprawionym ziołami.

Hedonizm w rzymskim wydaniu

Picie wina przejęli od Greków Rzymianie. To oni wymyślili szczepienie krzewów winorośli, kilkuletnie dojrzewanie wina i przechowywanie go w szklanych butelkach. Wraz z butelką pojawił się też korek, pieczętowany żywicą. Wino zyskało nowy, lepszy smak. Ale picia wina w kulturze rzymskiej nie niosło ze sobą owej słynnej greckiej subtelności. Wino pito przede wszystkim na kolacjach – cenach. Zaczynały się one koło ósmej wieczorem a kończyły o północy, a nierzadko i o świcie. Bankietowicze kończąc ucztę, nie trzymali się na nogach z przepicia. Często podczas biesiady zmuszali się do wymiotów za pomocą piórka, by móc jeść i pić dalej.  Całe to towarzystwo rzygało więc z przeżarcia i przepicia. Czkanie i puszczanie bąków przy stole również było najzupełniej przyzwoite. Liczne toasty wznoszono wielkimi pucharami. Słynna wstrzemięźliwość cesarza Augusta pozwalała mu wypić nie więcej niż trzy puchary do posiłku. Łącznie liczyły sobie z górą litr i było to bardzo mało w porównaniu z innymi biesiadnikami.

Nie grzeszyli więc subtelnością i finezją ci rozpasani Rzymianie. Ale to właśnie im zawdzięczamy rozszerzenie terenów upraw winorośli na pozostałą część Europy. Podbijając kontynent, ten wojowniczy lud zakładał po drodze winnice. W ten sposób dotarli ze swoimi uprawami aż na tereny dzisiejszych Niemiec. Przyczyny ich działań były prozaiczne. Wino było napojem bardziej higienicznym niż woda i rzymscy legioniści mogli nim gasić pragnienie bez obawy o zatrucie. Wiadomo przecież, że nic nie wpływa tak źle na morale wojska jak biegunka. Wino, w przeciwieństwie do wody nie stanowiło zagrożenia zatruciem i pozwalało prowadzić kampanie wojenne na dalekich rubieżach imperium Rzymskiego.

Ze starożytnej uczty do kościoła

Upadek Cesarstwa Rzymskiego nie przyczynił się do upadku kultury picia wina w Europie. W tym czasie produkowano je już we wszystkich krainach pozostającymi pod kulturowymi wpływami Rzymu. Wino, rozpowszechnione w świecie antycznym, bardzo szybko i bez większych przeszkód zostało zaakceptowane w świecie chrześcijańskim. Wraz z rozprzestrzenianiem się nowej religii zostało rozwleczone po całej Europie. Jeśli tylko pozwalał na to klimat, przy każdym nowo wybudowanym klasztorze zakładano od razu winnicę. A często też klasztor budowano w miejscu już istniejącej winnicy. Średniowieczni zakonnicy zmonopolizowali rynek winiarski. Braciszkowie w habitach doskonalili sposoby uprawy winorośli i sztukę fermentacji, tworząc tym samym podstawy nowoczesnej wiedzy winiarskiej. To właśnie zarządcom przyklasztornych winnic zawdzięczamy istnienia szampana i umiejętność wytwarzania białych win z czerwonych winogron. Co najciekawsze, wyłączności na biznes winiarski wcale nie mieli mężczyźni. Klasztory żeńskie nie ustępowały męskim jeśli idzie o produkcję wina. W małych klasztorach żeńskich mniszki pracowały osobiście, w większych zatrudniano opłacaną siłę roboczą. Zakonnice z Remiremont w Lotaryngii posiadały najlepsze wino w całej Alzacji i taką organizację transportu, że mógł im pozazdrościć niejeden męski klasztor.

Wraz z chrześcijaństwem wino przywędrowało też do Polski. Pojawiło się zapotrzebowanie na wino mszalne, a zły stan dróg i koszty transportu rodziły problemy z importem. W końcu polscy mnisi (benedyktyni i cystersi) zakasali rękawy i zabrali się za uprawę własnych winnic, które założyli na południowo – zachodnich terenach kraju.

W epoce wielkich odkryć geograficznych rozpoczęto produkcję wina na nowych terenach. Za sprawą wielkich podróżników winorośl opuściła granice Europy. W XV wieku Portugalczycy i Hiszpanie wprowadzili winiarstwo na wyspy atlantyckie i do Nowego Świata – Meksyku, Peru, Boliwii, Kolumbii, Chile, Argentyny i Kalifornii. Z kolei Holendrzy zawieźli winorośl do Południowej Afryki a Brytyjczycy do Australii i Nowej Zelandii. Do dziś powinniśmy być im wdzięczni za te ekspansje. W XIX wieku europejskie winnice zostały zaatakowane przez groźnego szkodnika: filokserę winiec. Plaga rozprzestrzeniła się na wszystkie najważniejsze ośrodki upraw winorośli, niszcząc cenne hodowle.  Większość winnic musiała zostać odtworzona z użyciem sadzonek zachowanych m.in. w Ameryce i podkładek odpornych na szkodnika. Dzięki temu dziś możemy nadal cieszyć się winem wytwarzanym ze starych odmian winorośli.

 

Opracowano na podstawie:

Maguelonne Toussaint – Samat , Historia naturalna i moralna jedzenia, Grupa Wydawnicza Foksal 2015, s. 237-278
Sławomir Chrzczonowicz, Leksykon win, Wydawnictwo Olesiejuk 2016

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *